امروزه به دلیل پیشرفت در تکنولوژی شاهد تغییراتی در ارائه محصولات مختلف هستیم تا به این وسیله ماندگاری مود غذایی را بالا برده و راحت تر از آن ها استفاده کنیم ،ماهی هم از این قائله مستثنی نیست ، هر چند که ماهی خشک از دوران قدیم بوده اما امروزه به روش های مدرن تری خشک و در دسترس مصرف کننده قرار میگیرد.
چطور این کار را انجام میدهند ؟
اولین عامل مؤثر در افزایش مدت ماندگاری کلیه مواد غذایی کاهش رطوبت آنها تا حد مناسب می باشد.
از آنجایی که ۷۵ الی ۸۵ درصد بدن ماهی آب است برای خشک کردن، آن را ۷ الی ۱۰ روز در زیر نور مستقیم خورشید قرار میدهند.
خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی توسط بشر می باشد و امرزوه نیز هم از روش قدیم و هم توسط دستگاه های مختلف این کار انجام میشود ، خشک کردن علاوه بر جلوگیری از فساد و ضایع شدن ماده غذایی باعث تولید محصولی با کیفیت بالا و هزینه پائین می شود.
در ادامه به معرفی انواع ماهی خشک می پردازیم:
به طور کلی برای انواع ماهی خشک جنوب ایران نیز می توان به موارد زیر اشاره کرد
- ماهی متو
- ماهی متوتا
- ماهی ساردین
- ماهی مومغ
- ماهی طلال
- ماهی هامور
- ماهی حلوا سفید
- ماهی کوپر
- ماهی شانک
- ماهی شعری
ماهی خشک جنوب
ماهی خشک ضمن صید یا همان ماهی خشک جنوب ماهی هایی هستند که در فصل صید میگو توسط صیادان صید می شوند. بعد از صید میگو ماهی هایی که در تور میگو هستند و از نظر صیادان ارزش اقتصادی ندارند از میگو جداسازی می شود و برای خشک کردن زیر نور خورشید به حالت ارگانیک با دو روش خشک کردن ماهی به روش زمینی یا خشک کردن ماهی به روش هوایی به شرکت فرآوری صیادان جوان جاسک ارسال می شود. فصل صید ماهی خشک ضمن صید یا همان ماهی خشک جنوب از مرداد ماه شروع می شود و تا اواخر پائیز ادامه دارد.
از جمله ماهی خشک ضمن صید یا همان ماهی خشک جنوب می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- ماهی کالر
- ماهی گلو
- کوسه ماهی یا همان کولی
- سفره ماهی
- ماهی گندومو
- ماهی کالر
- ماهی کاهو
ماهی ساردین خشک
نام ماهی ساردین خشک برگرفته شده از جزیره ساردنی ایتالیا می باشد، این نوع ماهی در زمان های قدیم در این جزیره بسیار فراوان بود، به همین علت به این اسم، نامگذاری شده است.
ماهی ساردین از ماهی های روغنی دارای پروتئین و ویتامین های بالایی هستند. و جزو خانواده شاه ماهی شمالی به حساب می آیند، ماهی ساردین در ایران هم وجود دارد و در دریای جنوب خلیج فارس در نزدیکی ساحل و قسمت های کم عمق دریا صید میشوند.
ویژگی های ماهی ساردین خشک :
- دارای باله کوتاه است.
- فلس‌های آن سوراخ دار است.
- دارای کیل شکمی فلس دار است.
- یک خال در باله پشتی خود دارد.
- باله مخرجی کوتاهی دارد.
فصل صید ماهی ساردین خشک از اول مهر تا نیمه دوم اردیبهشت‌ماه است. شهرستان های پارسیان، بندرلنگه، قشم و جاسک عمده مناطق صید این ریز ماهی هستند.
ماهی خشک متو
ماهی خشک متو یا ماهی خشک متوتا ماهی ریزی است که در نزدیکی ساحل و در قسمت های کم عمق دریا زندگی می کند،این ماهی به دلیل ارزش غذایی بالا، طرفداران زیادی دارد. با آغاز فصل بهار صید ماهی متو در هرمزگان آغاز می شود که شهرستان های پارسیان، بندرلنگه، قشم و جاسک عمده مناطق صید این ریز ماهی هستند.
در جنوب به دلیل اینکه در زمان های قدیم لوازم نگهداری ماهی تازه وجود نداشته از قدیم و ایام ماهی خشک شده طرفدار های بسیاری دارد.
ماهی خشک متو یا ماهی خشک متوتا را می توان در بازه زمانی چند ماهه بدون استفاده از سیستم های سرمایشی نگهداری کرد.
این ماهی علاوه بر فرآیند طاقت فرسا صید و بوی بد در زمان خشک کردن زمینه ساز اشتغال و درآمدزایی بالایی است که توجه به آن باعث رونق اقتصادی سواحل جنوبی کشور می شود. از این رو ساحل نشینان خلیج از دورترین نقطه پارسیان تا کرانه های مکران در زمینه صید و فرآوری ماهی متو فعالیت دارند.
انواع روش های خشک کردن ماهی
سه روش کلی برای خشک کردن ماهی وجود دارد:
خشک کردن زمینی
خشک کردن هوایی
خشک کردن صنعتی
خشک کردن زمینی
در این روش ماهی‌ها را روی توری در سطح زمین بادقت پهن می کنند تا علاوه برنور مستقیم آفتاب از گرمای زمین هم برای خشک شدن بهره‌مند شود. نکته مهم در این روش این است که پس از خشک شدن عملیات برداشت باید به صورت دقیق انجام شود که به ماهی های خشک، خاک و شن چسبیده نشده باشد.
خشک کردن هوایی
در خشک کردن ماهی به روش هوایی پس از صید و تمیز کردن ماهی برای ازبین بردن آب ماهی یا همان تبخیر آب و رطوبت میان بافت‌های ماهی آن را در توری با فاصلهٔ حداقل نیم متر از سطح زمین قرار میدهند که در این روش علاوه بر نور خورشید از طریق نیروی باد نیز برای خشک شدن بهره‌مند شود.
خشک کردن مصنوعی
در روش مصنوعی خشک کردن ماهی با استفاده از دستگاه‌های خشک کن در کارخانه‌جات صنعتی و در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد می‌توان اقدام به خشک کردن ماهی نمود.
از آنجا که ماهی تازه زمان نگهداری محدودی دارد و اگر در فریزر نگه داری نشود سریع خراب میشود یکی از راه های نگهداری طولانی مدت از ماهی خشک کردن آن است.